Как рассчитать цену блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что такое калькуляционная карта

Калькуляционная карта образец для общепита как считать

Как рассчитать цену блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что такое калькуляционная карта

  • На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);
  • -Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.

Важно

Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис».

Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.
Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Программа, которая необходима на каждом предприятии

Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.

Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно. Технологические карты Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда.

Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда.

Форма оп-1. калькуляционная карта

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд.

Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. П Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Бланкер.ру

В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры.

Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. расчет стоимости блюда

Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества.
Количество столбцов при этом не ограничивается.

Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию.

Естественно, они должны совпадать. Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Калькуляционная карточка — форма оп-1

Внимание

Калькулирование успешно проводится для: *Ценообразования * Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия.

(для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов) *.

Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс.

рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов. Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции.

Как рассчитать калькуляцию блюд

Автор КакПросто! Если вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню следует задолго до момента открытия кафе или ресторана. Все дело в том, что от правильного расчета калькуляции будет зависеть и наценка на блюда.

А наценка – это то, что будет приносить в конечном счете прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность вашей кухни. Инструкция 1 В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен.

Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно скачать в сети.

/ калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (автосохраненный)

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны.

Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов.

Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е. только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.)и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты). Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам.

Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит.

Также выложены бланки ОП-1. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия.

Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе.

Вам понадобится собрать следующую информацию: • Перечень используемых продуктов; • Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук); • Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта.

3 Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену.

Источник: http://purpur-adler.ru/index.html@p=22256.html

Как правильно назначить цены на блюда? Закажите калькуляционные карты

Как рассчитать цену блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что такое калькуляционная карта

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса — оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них — ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

• эффективное применение передовых технологий на кухне;

• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда.

Основные функции — контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат.

КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

Категории, перечисляемые в бланке КК:

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц.

Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы.

Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия.

Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа.

Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь — воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

30 июня 2016

Источник: https://menushop.ru/novosti/nuzhny-li-kalkuliatsionnye-karty-restoratoru

Сборники рецептур, Система ХАССП, Программы и услуги для общепита — Компания «Креатив-шеф»

Как рассчитать цену блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что такое калькуляционная карта

Вопрос логичный. Ведь миллионы рецептов блюд найти в интернете не проблема. Кажется, что это просто – взяли рецепт, проработали блюдо и составили технологичку. В теории – да. Но на практике технологическая рецептура и рецепт блюда из интернета – это разные вещи. Чтобы из рецепта получилась рецептура предприятия общественного питания, потребуется много усилий.

  • Во-первых, рецепты в интернете составляют домохозяйки. Поэтому, описание самого простого процесса приготовления занимает несколько страниц, а вы будете гадать, сколько же весит стакан крупы или ложка сахара. Далее, блюдо адаптируется для ресторана – нужно придумать интересную подачу, усовершенствовать технологию, продумать заготовки и полуфабрикаты. Кроме того, часто такие рецепты просто неправильные, и блюдо не получится.
  • Во-вторых, вы должны понимать, что от рецепта до блюда путь неблизкий. Нужно приготовить блюдо, зафиксировать потери ингредиентов, взвесить полуфабрикат до тепловой обработки, после тепловой обработки, вычислить процент при жарке, варке и т.д. Далее, необходимо разработать технологические документы (техкарта, калькуляция, акт проработки…). Рассчитать белки, жиры, углеводы, калорийность. Вычислить себестоимость блюда, и только после этого, вносить блюдо в меню.

А теперь представьте, что это уже сделали мы:

  • 10 лет проработок и 23 года опыта потребовалось, чтобы создать наши сборники рецептур
  • Потратили 413441 рубль на продукты для проработки и 900 кг продуктов
  • Пять месяцев потребовалось для того, чтобы рассчитать и подготовить технологические карты, калькуляции блюд.
  • В итоге получили уникальные сборники технологических карт, с проработками, фотографиями блюд и точными рецептурами блюд от шеф-повара.

Купите сборник рецептур блюд подходящей кухни мира или концепции. Или, купите сразу все наши сборники рецептур общепита в одном пакете со скидкой 47%. Доставка на электронную почту занимает 3-5 секунд после подтверждения оплаты.

Все документы отправляются в формате Word. При желании, укажем ваши реквизиты в документах (название организации, фамилии шеф-повара, руководителя и т.д.). Это бесплатно.

Вам останется только распечатать и утвердить технологические карты.

Вперед, к выбору сборника рецептур >>>

Пять причин заказать ХАССП у нас

  • Знаем, что такое общепит. Потому что сами работаем в этой сфере. Поэтому наша система ХАССП будет соответствовать ГОСТ Р и разработана специально для общественного питания. Не доверяйте разработку ХАССП людям, которые никогда не работали в общепите — получите план ХАССП, который нельзя будет применить на практике!
  • Понимаем, что для большинства Система ХАССП нужна только для защиты при проверках. Поэтому не будем грузить той информацией, которая не понадобится. У нас все четко и по существу: подготовим документы системы ХАССП и расскажем без лишней воды, что с ними делать.
  • Даем гарантию на прохождение проверки при индивидуальной разработке ХАССП. Если будут обоснованные претензии к составу или качеству документов ХАССП, мы исправим ошибки или вернем деньги.
  • Стоимость разработки ХАССП от 14000 руб. Вы можете купить ХАССП дешево, потому что не навязываем дополнительные услуги (выезд санитарного эксперта на объект, сертификация и т.п.). Существует мнение, что ХАССП нельзя сделать удаленно. Обязателен приезд аудитор ХАССП на объект. Знаем, что это не так! Конечно, разработчик должен ознакомиться с предприятием, ассортиментом и другими нюансами. Но это мы делаем удаленно, без дорогостоящего выезда.
  • Делаем документы быстро и качественно. В среднем, срок разработки всех процедур ХАССП, включая инструкции, чек-листы и Стандарты предприятия составляет 8-10 дней. Возможна срочная разработка системы пищевой безопасности. Например, вы ждете внеплановую проверку Роспотребнадзора, и нужно за 2-3 дня разработать ХАССП. Это не проблема.

Купить готовый пакет документов ХАССП или заказать индивидуальную разработку системы ХАССП

Зачем общепиту нужна программа «Шеф Эксперт»

Если уже приходилось рассчитывать технико-технологические карты, знаете, как это сложно. Ведь, кроме расчета белков, жиров и углеводов в блюдах (с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке) необходимо еще указать органолептику, допустимую микробиологию и физико-химические показатели. Да, и еще вычислить брутто/нетто/выход ингредиентов при холодной и тепловой обработке.

Конечно, существует много программ, которые делают подобные расчеты. Но, в большинстве из них формируется в лучшем случае обычная технологическая карта. Для ресторанов, кафе и большинства заведений сферы гостеприимства простой технологической карты недостаточно. Получите штраф при проверке.

  • В «Шеф Эксперт» вы создаете блюдо, выбираете ингредиенты из предустановленной базы (в которой уже есть все необходимые показатели) и указываете массу продукта (в сыром или готовом виде – не имеет значения). После этого, технико-технологическая карта будет сформирована в один клик. Попробуйте, как это удобно – скачайте бесплатную ознакомительную версию.
  • В базу данных программы для общепита входят не только стандартные ингредиенты по справочникам Скурихина или Сборникам рецептур. Мы добавили продукты, которые используются в ресторанах. За 20+ лет работы в этой сфере мы сформировали базу ингредиентов, в которую вошли не только показатели пищевой ценности, но и потери при холодной и тепловой обработке (эти данные фиксировали при проведении контрольных проработок).
  • Тысячи шеф-поваров, технологов и бухгалтеров создают правильные рецептуры блюд в «Шеф Эксперте». Ведь это удобно, быстро и правильно (все документы соответствуют ГОСТу – не надо бояться проверок). Готовые рецептуры можно без проблем внести в систему автоматизации ресторана (есть модуль обмена с различными программами).
  • Работать с программой разработки ТТК «Шеф Эксперт» не сложно. Достаточны базовые навыки работы с компьютером, и понимание основных принципов разработки технологических документов. Кроме того, можете обратиться в техподдержку.

Узнайте подробнее о программе для предприятий общественного питания прямо сейчас, и вы будете удивлены её возможностями!

Сервис Шеф Меню – создавайте уникальное меню по вашим предпочтениям

Часто случается, что необходимо обновить или создать меню для нового ресторана, кафе или столовой. Если вы уже разрабатывали меню с нуля или занимались обновлением, вы знаете, как это бывает сложно. При разработке меню нужно учесть много факторов (фудкост, концепция, уровень поваров и т.д.).

Мы создали сервис для разработки меню. Теперь создать меню онлайн для кафе, ресторана очень просто:

  • Указываете нужные вам параметры – и все готово!
  • Можно выбрать блюда с учетом себестоимости, рекомендуемой цены реализации, направления кухни и даже, исключить аллергены (например, глютен).
  • Меню формируется автоматически с учетом требований Правил оказания услуг общественного питания и Технических регламентов.
  • Можно сохранить работу и вернуться к редактированию позже.
  • Платите только за Технико-технологические карты и комплект документов на блюдо (при покупке).

Попробуйте сделать меню онлайн! и не сложно.

Почему технологический проект предприятия общепита – это очень важно?

73% предпринимателей, когда планируют открыть ресторан, с трудом представляют себе, что такое ресторанный бизнес. И многие проектируют кухню предприятия общественного питания, как у себя дома, только немного больше по размеру…

  • На самом деле, санитарные правила в России и СНГ довольно жесткие (на 100% выполнить их могут только очень крупные предприятия общепита).
  • Когда создается проект ресторана, учитывается много нюансов. Нужно понимать, что кухня ресторана кардинально отличается от домашней кухни. Нужно исключить пересечение потоков, спроектировать зоны приемки, обработки сырья и готовой продукции, предусмотреть необходимые помещения или пространства.
  • Кроме того, необходимо грамотно разделить пространство так, чтобы работать было удобно. Как следствие, правильная кухня – это основа для быстрой выдачи блюд высокого качества. А неправильная кухня – это в итоге финансовые потери, вплоть до банкротства (без преувеличений)!
  • Иногда начинающие рестораторы обращаются к поставщикам оборудования для общепита в надежде на то, что последние спроектируют кухню по правилам и потребностям. Наверное, это лучше, чем планировать кухню самому, без понимания СанПиНа. Но, тут возникает большая опасность того, что поставщик включит в смету много ненужного (и это понятно, ведь нужно продать как можно больше оборудования)

Поэтому, рекомендуем заказать разработку проекта ресторана или другого предприятия общепита у профессионалов. Или, пришлите ваш готовый проект – подскажем, что можно исправить.

Не пропустите самое важное в мире общественного питания!

Получайте бесплатно Технико-технологические карты на блюда, персональные скидки и предложения:

ПОЛУЧАТЬ ТТК И СКИДКИ

Источник: https://www.creative-chef.ru/

Калькуляционные карты блюд

Как рассчитать цену блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что такое калькуляционная карта

Зачастую, изучая упаковку любимого печенья или бутылку из-под молока, мы встречаем такие непонятные надписи, как «масса брутто» и «масса нетто». Что же означают данные термины и в чем заключаются их отличия? Попробуем внимательно разобраться в этих вопросах.

Определение

Брутто – вес товара вместе с упаковкой, доход без учета издержек и т.д.

Нетто – противоположность брутто. Вес товара без учета тары и упаковки, цена изделия за вычетом скидок, чистая прибыль с учетом издержек и т.д.

Сравнение

По сути, «брутто» и «нетто» служат экономическими терминами, пришедшими к нам когда-то из Италии. Слово «брутто» переводится с итальянского как «плохой», а с латинского – как «грубый, неразумный, глупый».

Весом брутто именуют общую массу товара с упаковкой. Также данный термин применяется для обозначения прибыли без учета затрат или цены без вычетов. «Нетто» же означает «чистый», другими словами – очищенный от лишнего.

Таким образом, весом нетто называют вес самого изделия или товара за вычетом массы упаковки.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Также данный термин используется для обозначения цены товара без надбавок и скидок. То есть для покупателя цена нетто является фактически уплаченной суммой за товар, а для продавца – чистой прибылью от продажи с вычетом всех затрат и издержек.

Брутто и нетто по отношению друг к другу представляют собой понятия-антиподы. Хитрые производители продуктов питания и прочих товаров, при покупке которых вес имеет немаловажное значение, указывают на упаковке именно массу брутто.

Наивный покупатель наблюдает на банке с любимым кофе вес 100 грамм и пребывает в полной уверенности, что он платит непосредственно за 100 грамм зерен кофе.

На самом деле масса брутто включает в себя еще и упаковку – в данном случае достаточно увесистую банку.

Также определения брутто и нетто применяются не только для обозначения веса продуктов питания, но и в ряде других сфер. Так, в нефтедобывающей промышленности нефтью нетто именуется нефть, не содержащая соли, воды и прочих примесей. При приобретении транспортного средства из Германии термином «нетто» обозначается цена без НДС.

Выводы TheDifference.ru

  1. Брутто – вес товара вместе с упаковкой, тогда как нетто – его чистая масса.
  2. В экономике термином брутто обозначается доход без учета издержек, нетто же – чистая прибыль за вычетом понесенных расходов.

Калькуляция блюд в ресторане в настоящий момент уже не играет такой важной роли, как это было при плановой экономике. Дело в том, что смысл калькуляции изначально заключался в определении стоимости конечного продукта на основании данных о себестоимости производства с применением фиксированной торговой наценки.

Сегодня же цена определяется по-другому (путем анализа спроса), а торговая наценка не ограничена.

Вход на сайт

Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения.

Если вы работаете недавно, и вас волнует вопрос – как составить калькуляцию блюд, то можете упокоиться. В этой задаче нет ничего сложного.

Для начала, вам необходима специальная форма, образец которой можно без труда найти в сети.

Это обычная калькуляционная карточка, составляемая на любое готовое блюдо, которое указано в вашем меню и реализуется через прилавок или в зале. Заполнение карточки может осуществляться на одно блюдо, десять или сразу на сто.

Целесообразно выбрать второй путь, так как, в этом случае, цена каждого отдельного блюда будет определена с большей точностью.

Если вы уже посмотрели на форму карточки, то, наверняка заметили, что там несколько одинаковых колонок. Зачем они? Они нужны для внесения изменений по составу продуктов в блюде или по их стоимости. Если вы будет использовать калькуляционную карточку только с одной такой колонкой, на каждое изменение вам потребуется заводить новую. А так, вам нужно только указать дату новой записи.

Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:

  1. Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;
  2. Нормы расхода продуктов (технологические карты);
  3. Закупочные цены на сырые продукты (можно взять у экономистов или бухгалтеров).

Порядок составления калькуляции довольно прост:

  1. Указывается наименование блюда;
  2. Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда;
  3. Добавляются закупочные цены на сырые продукты (обратите внимания, что они указываются на определенную единицу, например – за килограмм);
  4. Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу;
  5. Общая сумма стоимости используемых продуктов – и есть себестоимость блюда (в случае, если расчет производился на 100 блюд, требуется разделить итог на 100);
  6. Теперь самое интересное – торговая наценка. Она указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда.

Однако в ряде случаев, имеются рекомендации по максимальным торговым наценкам, например для организаций, занимающихся поставками обедов в дошкольные и школьные заведения.

Кроме того, заранее определенной цены может вообще не быть. В таком случае, постановка задачи выглядит следующим образом – рассчитать себестоимость и установить заданную величину торговой наценки, которая будет покрывать расходы и обеспечивать прибыль. В результате получаем цену на готовое блюдо, обеспечивающую предприятию прибыль.

Как видите, все достаточно просто, но весьма трудоемко. Особенно, если речь идет о крупном ресторане, и постоянном изменении цен на продукты.

Именно поэтому, для выполнения калькуляции блюд рекомендуется применять программные продукты. Желательно использовать такие программы, которые интегрированы в общие комплексы бухгалтерского учета, например «1С Общепит» или «1С Управление рестораном». Это позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и существенно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

Спасибо, что подписались! Мы вам очень рады!

УЧЁТ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Н.А. Леончик

БУХГАЛТЕРСКИЙ И НАЛОГОВЫЙ УЧЁТ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Учебно-методический комплекс

для студентов всех форм обучения специальности

080110 «Экономика и бухгалтерский учет»

(в пищевой промышленности)

Кемерово 2007

Составитель:

Н.А. Леончик

Рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры

«Экономика, учет и аудит на предприятиях

пищевой промышленности»

Протокол № 10 от 14.05.2007

Рассмотрено и утверждено на методической комиссии

СТФ КемТИПП

Источник: https://bookerlife.ru/kalkuljacionnye-karty-bljud/

Что такое фудкост, как его считать и как им управлять?

Как рассчитать цену блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору? Что такое калькуляционная карта
Анна ГОНЧАРОВА
руководитель службы развития продукта, операционного учета и контроля качества компании «АРПИКОМ»

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана.

Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены.

То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.      

Фудкост: борьба за себестоимость

Как считать фудкост?

Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.

Правильное вычисление коста — это сумма всех себестоимостей проданных блюд (закупочная сумма), разделенная на выручку и умноженная на 100. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.

Мы у себя пошли дальше: контролируем не только кост каждого блюда и ресторана в целом, но и кост с учетом косвенных продуктовых затрат, а также маржинальность. Потому что один лишь показатель коста не дает полной картины.

Фудкост: как не превратиться в банкрота

Какая основная цель у фудкоста?

Основная цель коста — контроль себестоимости как ресторана в целом, так и каждого блюда в частности.

Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя фиксированные, меняется только третий.

Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов.

Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы и заносите при расчете в себестоимость.

На что надо обращать внимание при работе с фудкостом?

Нужно обращать внимание не только на кост каждого конкретного блюда, но и на кост по группе блюд (категории), на кост кухни, кост бара и ресторана в целом, а также на маржинальность блюд. Например, кост на минестроне примерно около 10% при отпускной цене 250 руб. — у данного супа низкая себестоимость, но и маржа у него будет невысока, чуть больше 200 руб.

Если же вы продаете черную икру, то кост на это блюдо может быть значительно выше, но вы не останетесь в проигрыше, поскольку маржа блюда также будет исчисляться трехзначными цифрами.

На кост блюда влияют колебание цен на продукты и корректировка рецептуры, как следствие, изменение себестоимости блюда и отпускной цены.

Почему вам не удается контролировать фудкост?

Что влияет на фудкост?

На кост ресторана в целом оказывают воздействие уже не только изменение костов блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.

Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост.

Причин такого роста может быть много и помимо испорченных продуктов, например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.

Как добиться снижения фудкоста?

Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному для концепции), минимизация списаний. Фудкост закупки — это отношение закупочной суммы за день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежедневной основе, заодно контролируя кост проблемных позиций.

По этому отчету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить перезатаривание кухни.

Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, пропорционально ли продажам заказываете товар.

Например, деньги, заплаченные за товар, не говорят о том, что он истрачен, он просто может лежать на складе! Но если товара на складе нет, а кост больше запланированного и продолжает расти, это уже говорит о проблемах.

Тут требуется срочное вмешательство — нужно понять, из-за чего он растет, чтобы сразу купировать критические ситуации (например, перезатарку склада, перерасход по списаниям и т.д.).

Всегда ли фудкост должен оставаться в рамках нормы?

Существуют закономерные ситуации, когда кост превышает норму. В частности, когда последний день месяца приходится на пятницу и вы делаете заказ на выходные, то тратите деньги на покупку товара, а выручку получите только в следующем месяце (дни, в которые вы планировали его продать, относятся уже к новому месяцу).

Аналогичная ситуация возникает с баром, если последний день месяца приходится на поставку алкоголя, который закупается на неделю работы. Когда были проблемы с алкоголем (менялись акцизы), мы в январе закупили его сразу на три месяца работы, и, соответственно, кост января по бару был очень большим.

Зато косты месяцев, когда этот алкоголь продавали, получились нереально маленькими, ведь нам уже не пришлось тратить деньги на покупку, мы только получали выручку от продаж.

В погоне за идеальностью коста закупки часто совершается ошибка: в определенные периоды, когда кажется, что кост слишком большой, делается попытка минимизировать заказы.

Тем самым повышается вероятность оказаться по ряду позиций в стоп-листе, а значит, в итоге недополучить выручку.

Александр ЗАТУЛИВЕТРОВ
совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» 

Что такое фудкост?

Фудкост — отношение себестоимости продуктов к отпускной цене. На Западе фудкост считается просто — это сумма, потраченная в конкретный день за продукты и напитки и разделенная на выручку.

И никаких калькуляционных карт! Помню, как рассказывал греческий повар: если ему нужна была конкретная сумма в конкретный день (в пятницу он делал ставки на футбольные матчи), утром в четверг он тратил на закупки минимум и пытался выжать из гостей максимум, продавая им «зависшие» продукты и напитки. Так он боролся за снижение фудкоста.

В пятницу он ездил с женой на базар, и фудкост увеличивался, потому что продукты покупались на неделю вперед. А за месяц получалось некое усредненное значение.

Как считать фудкост?

По формуле: Фк = Ст/Оц*100%   Фк — фудкост Ст — себестоимость продуктов Оц — отпускная цена.

4 материала о фудкосте   

Как научиться управлять фудкостом??

Сначала необходимо определить так называемый базовый, или теоретический, фудкост. Проще всего сделать это на основании известных данных, собранных в единую таблицу. Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25—30%.

Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо отследить, какое количество всех продуктов и напитков получено от поставщиков (или со склада) за определенный период, а затем высчитать отношение этот период к общей выручке ресторана. Это и будет реальным фудкостом.

Но ведь существуют еще и полуфабрикаты, скажет читатель. Согласен, этот метод расчета имеет погрешность.

Однако показатель фудкоста все равно наглядно демонстрирует определенные факты: например, повар заказывает слишком много продуктов, они портятся или, не дай бог, воруются… Подобные замеры надо производить каждые несколько дней, тогда можно будет получить объективную картину происходящего.

ТОП-10: самые затратные позиции в ресторане

Почему реальный фудкост отличается от базового?

В этом нет ничего страшного, ведь базовый фудкост — это идеальная расчетная единица, поэтому расхождения возможны и даже обязательны: кухня — живой организм, и слишком уж безоблачная ситуация должна насторожить.

А вот реальный фудкост — характеристика, с которой можно и нужно работать.

Снижение порчи продуктов, оптимизация и планирование затрат, контроль над состоянием склада, возможные злоупотребления — вот лишь некоторые из задач, с которыми легко справиться, используя такой инструмент.

Михаил КУЗЬМИН ресторатор  Примерная «справочная» величина фудкоста для заведений каждого определенного сегмента общественного питания известна: кофейни — 12—16%, бары — 16—25%, рестораны — 25—40% (правда, иные шефы могут довести и до 50%. Не забудьте с ними сразу попрощаться).

Закупки и управление расходами в ресторане

Как правильно считать фудкост?

Есть два основных значения, на которые нужно обратить внимание.

  • Первое — расчетный фудкост, который вычисляется, исходя из калькуляционных карт, то есть из себестоимости продуктов и нашей наценки. Допустим, мы купили продуктов на 100 рублей, наценка у нас 300%, соответственно, расчетный фудкост составляет 33,33%.
  • Второе — фактический фудкост: то, что у нас в итоге получилось. Скажем, вместо положенных 33% в конце месяца мы вышли на значение 40%. Прежде чем бить тревогу, нужно разложить фактическое значение на составляющие.

В фактический фудкост входят все решения и движения продукта: комплименты для гостей, проработка блюд, служебное питание, порча, разновидности воровства (употребление персоналом в пищу продуктов, не входящих в меню служебного питания, извлечение наличности из кассы, «угощения» друзей в баре и т.п.). Не забудем и про повышение цен у поставщиков.

Оптимизация затрат

Как бороться с завышенным фудкостом?

Сначала следует определить, куда уходят деньги. Неплохо бы узнать, сколько из месяца в месяц тратится на вышеперечисленные комплименты, проработку, служебное питание, а также выяснить, сколько потребляет каждый сегмент вашего бизнеса.

Скажем, если бар при стабильной выручке вдруг стал потреблять средств на закупку больше, или закупочные цены поднялись, или бармены что-то нехорошее удумали.

В первом случае есть смысл пересмотреть ценовую политику или поменять проходные позиции на более приемлемые по цене, во втором — разобраться с барменами (только сначала вспомните, не покупали ли вы в прошедшем месяце, например, годовой запас односолодового виски).

Та же история и с производством. Посмотрите отчеты прошлого месяца: возможно, комплименты и служебное питание там в норме, цены тоже, а вот затраты на порчу выросли. Значит, можно сделать вывод о том, что либо ваши повара что-то упустили, либо вам нужен вакуумный упаковщик, а возможно, в ваш ресторан просто-напросто стало ходить мало гостей.

Как правило, после первой декады месяца уже удается спрогнозировать сумму затрат, и это позволит прикинуть, сколько осталось средств на закупку, чтобы не превысить значение фудкоста.

Илья ТЮКОВ
бренд-шеф холдинга «Ресторанный Синдикат»

Обеспечить максимальный сбыт по оптимальным ценам, то есть продать как можно больше блюд за лучшие деньги, — вот, в сущности, главная задача любого ресторана. А фудкост — это показатель рентабельности заведения.

Кто должен работать над фудкостом?

Работать с фудкостом нужно сообща управляющему, шеф-повару и бухгалтеру, то есть всем, кто непосредственно занимается закупками, еженедельно делая аналитику. Такой подход наиболее перспективен, поскольку сам фудкост — это не единственный ясный показатель, он имеет массу нюансов и составляющих.

Как правильно считать фудкост?

Начнем с основ. У каждого блюда есть себестоимость, которая вычисляется, исходя из средств, затраченных на закупку продуктов.

«Теоретический кост» — это отношение нормативного расхода к выручке
Он определяется по калькуляционным картам и продажам. Карты показывают информацию об ингредиентах, расходной величине на блюдо, процентах наценки, продажной цене. На основе этих карт списываются продукты, выводится цена в чек посетителя, собираются данные по инвентаризации.

Но ни один ресторан не сможет заранее точно определить, сколько придет гостей, блюда какой ценовой категории они закажут. Реальность может совпасть с теорией, а может и существенно отличаться — как в плюс, так и в минус.

Именно поэтому нам необходим «фактический кост». 

В нем рассматривается не сумма, затраченная на продукты согласно калькуляционным картам, а сумма за все продукты, которые в этот день были поставлены на кухню непосредственно от поставщика и со склада

Естественно, учитываются сверхнормативные потери — порча, проработка, питание персонала и т.д.

Допустим, в один день выручка составила Х рублей, поставщику выплачено от этой суммы 30%, остальные продукты взяты со склада, сверхнормативно ушло 10% — такова себестоимость этого дня. А назавтра при такой же выручке поставщику выплатили уже 70%, сверхнормативно ушло 5, и это означает рост себестоимости. 

Подобные расчеты дают реальную экономическую картину работы ресторана.

Я недаром обратил внимание на то, что формировать фудкост должен в том числе и шеф-повар. Ведь именно он отвечает за покупку, расход и хранение продуктов, отслеживает, нужны ли они кухне в конкретный день на планируемую сумму или ее надо скорректировать. Жесткие нормы дают возможность отследить колебания расходов ресторана. 

Источник: http://restoranoff.ru/solutions/management/Fudkost__test_na_rentabelnost/

Юрист прав
Добавить комментарий