Организация процесса и приготовление сложных горячих блюд. Организация процесса и технология приготовления сложных горячих блюд

1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

Организация процесса и приготовление сложных горячих блюд. Организация процесса и технология приготовления сложных горячих блюд

Департаментобластного государственного бюджетногообразовательного учреждения среднегопрофессионального образования

Курсоваяработа

подисциплине: Приготовление сложнойгорячей кулинарной продукции

ОРГАНИЗАЦИЯПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕСЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Выполнил:

НазаровЕ.В.

Проверил:

БурмистроваГ.В.

Введение

1.Ассортимент сложных горячих блюд изовощей

1.1Ассортимент сложных горячих блюд изовощей

1.2Технологический процесс приготовлениясложных горячих блюд из овощей

1.3Оформление и декорирование сложныхгорячих блюд из овощей

1.4Требования к качеству и безопасностисложных горячих блюд из овощей

2.Характеристика сырья

2.1Физиологические значения сырья и блюдиз него для организма человека

2.2Требования к сырью для производствасложных горячих блюд из овощей

3.Разработка технологической документациина сложные горячие блюда из овощей

4.Организация технологического процессаприготовления сложной горячей кулинарнойпродукции

4.1Характеристика производственныхпомещений для приготовления п/ф и блюддля сложной кулинарной продукции

4.2Факторы формирования и комплектованиярабочих мест

4.3Подбор и размещение технологическогооборудования и инвентаря

Списоклитературы

Введение

Пищаявляется одной из наиболее существенныхсоставных частей материальной культурычеловека. Кулинарией называют искусствоприготовления пищи. Она имеет богатуюмноговековую историю, отражающуюдревнейшую отрасль деятельностичеловека, его материальной культуры,собравшую воедино опыт и навыки приёмовприготовления пищи разных народов,дошедшие до наших дней.

Всовременном обществе новые виды пищевогосырья потребовали введения новых методовего обработки, новых кулинарных рецептовна основе научного подхода к технологииприготовления блюд.

Врезультате на крупных предприятияхобщественного питания стали ширеприменяться быстрозамороженные иконсервированное сырье, обработанноена современных машинах со сложныммеханическим, тепловым и холодильнымоборудованием.

Значениеовощей в питании очень велико потому,что они являются ценным источникомвитаминов, углеводов, органическихкислот, минеральных солей, различныхвкусовых веществ, без которых пищастановится безвкусной и малополезной.

Главноедостоинство овощей заключается в том,что из них могут быть приготовленыразнообразные, полезные и вкусные блюда,гарниры и закуски, легко усваиваемыечеловеческим организмом и способствующие,кроме того, лучшему усвоению любойдругой пищи, потребляемой вместе совощами.

Овощизанимают одно из ведущих мест в пищевомрационе, и предприятия общественногопитания обязаны предлагать потребителямвозможно больший выбор отличных, вкусноприготовленных блюд и гарниров изовощей.

Сейчас,перед общественным питанием в Россиистоит задача повышения качества,расширение ассортимента приготовляемыхблюд, увеличение выработки полуфабрикатоввысокой степени готовности, разработкаи внедрение ресурсных и энергосберегающихтехнологий, улучшение санитарно-гигиеническихусловий производства, техники безопасности,последовательное сокращение примененияручного и тяжелого физического труда,как на основных, так и на вспомогательныхоперациях. Обращается внимание наорганизацию гибких, достаточно быстроперестраиваемых операций, создание ивнедрение совершенно новых блюд,отвечающих требованиям сбалансированногопитания.

Этизадачи в равной мере стоят передстоловыми, кафе, ресторанами. В частности,предприятия питания должны осуществитьтехническое перевооружение на основеоснащения цехов новейшим оборудованием,обеспечивающими комплексную переработкупродукции и сырья, увеличения ассортиментавыпускаемых блюд.

Всвязи с этим специалисту необходимознать технологические параметрыобрабатываемого сырья, знать характервоздействия технологических процессови оборудования на продукт.

Предметданной работы — кулинария.

Объектданной работы — организация приготовленияи приготовление сложных горячих блюдиз овощей.

Всоответствии с целью работы мной былипоставлены следующие задачи:

1.Разработать ассортимент сложных горячихблюд из овощей;

2.Разработать техническую документациюна сложные горячие блюда из овощей;

3.Рассчитать энергетическую и биологическуюценность блюд.

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

Картофельжаренный с овощами припущенными вмолоке.

Овощноеризотто.

Фаршированныйлук-порей.

Баклажаныв кляре.

Жареныеогурцы.

Крокетыкартофельные.

Рагуовощное.

Рулеткартофельный.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей

Картофельжаренный с овощами припущенными вмолоке.

Нарезанныйсырой картофель промывают в холоднойводе, обсушивают, затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см. на сковородуили противень с разогретым жиром и жарят15-20 мин., периодически помешивая, дообразования поджаристой корочки. Есликартофель полностью не прожарился, егоследует поставить на несколько минутв жарочный шкаф.

Прижаренье в сковороде перед окончаниемжаренья закрывают крышку и картофельдоводят до готовности.

Овощинарезают кубиками или дольками,белокочанную капусту — шашками, цветнуюкапусту разбирают на кочешки.

Припущенныес жиром по отдельности овощи, прогретыйконсервированный зеленый горошексоединяют с соусом молочным или сметанным,добавляют сахар, соль и проваривают 1-2мин.

Овощноеризотто.

Риспромывают, закладывают в кастрюлю изаливают овощным бульон. После этогодобавляют рубленый чеснок и перемешиваем.Мелко рубится лук, морковь нарезаетсякубиками.

Тыква нарезают кубиком крупным,лук порей нарезают кольцами. За 15 минутдо готовности риса закладывают в лук иморковь и тушат 5 минут, затем закладываютбрюссельскую капусту. Тушат до готовности.

В готовый рис добавляют овощи и подливаютбульона.

Приподаче украсить зеленью.

Фаршированныйлук-порей.

Лук-порейнарезают кусочками длиной 5 см., вынимаютсередину и мелко рубят. Грибы, зеленьмелко рубят. Сыр натереть на мелкойтерке. Обжаривают лук на растительноммасле, добавляют остальные ингредиенты,соль, перец и жарят 20 минут.

Послеэтого лук наполняют фаршем и запекаютв духовке 15-20 минут.

Баклажаныв кляре.

Баклажаныпромывают, нарезают кольцами, замачиваютв воде на 10 минут и затем обсушивают.После этого приготавливают кляр из яици муки. Баклажаны опускают в кляр и жарятдо готовности.

Жареныеогурцы.

Огурцыпромывают, отчищают от кожуры и нарезаютбрусочками. Приготавливают маринад,смешивая уксус, соль, сахар. Заправляютмаринадом огурцы и маринуют. После этогообжарить огурцы до золотистого цвета.

Крокетыкартофельные.

Впротертый картофель, охлажденный дотемпературы 50°С, добавляют 1/3 пшеничноймуки и желтки яиц и перемешивают. Изполученной картофельной массы формуютшарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируютих в оставшейся муке, затем опускают вбелки, панируют в сухарях и жарят вбольшом количестве жира.

Приприготовлении крокет с шампиньонами вкартофельную массу добавляют мелконарезанные поджаренные грибы и лук.

Рагуовощное.

Нарезанныедольками или кубиками картофель икоренья слегка обжаривают, лук пассируют.Капусту белокочанную нарезают шашками,припускают, цветную — разбирают наотдельные кочешки и варят.

Затемкартофель и овощи соединяют со сметанойи тушат 10-15 мин. После этого добавляютнарезанную сырую тыкву или кабачки,очищенные от кожицы и семян, припущеннуюбелокочанную капусту или вареную цветнуюкапусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За5-10 мин. до готовности кладут горошекзеленый консервированный, растертыйчеснок и специи. При отпуске рагу поливаютжиром и посыпают зеленью.

Рулеткартофельный.

Сваренныйкартофель обсушивают и в горячемсостоянии протирают, перемешивают ивыкладывают на чистую смоченную водойсалфетку. На середину массы кладут фарши придают ей форму рулета или кулебяки,которую перекладывают с салфетки швомвниз на смазанный жиром противень,смазывают сметаной, посыпают сухарями,затем ножом делают 2-3 прокола вдольрулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Дляприготовления фарша: нарезанную соломкойили нарубленную капусту обжаривают,лук репчатый, морковь, нарезаннуюсоломкой или ломтиками, пассируют,вареные грибы, или свежие белые, илишампиньоны, нарезают соломкой илиломтиками, слегка обжаривают.

Капустуили грибы, морковь, пассированный лук,вареные рубленые яйца смешивают,добавляют перец. Можно добавить зеленьпетрушки или укропа (5 г. нетто).

Количествофарша можно увеличить до 80 г., соответственноувеличив выход.

Источник: https://studfiles.net/preview/8108397/

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

Организация процесса и приготовление сложных горячих блюд. Организация процесса и технология приготовления сложных горячих блюд

Меню
Авторизация/Регистрация

Товароведение Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд и закусок из мяса.

Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента продукции учитывают:

1. тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию;

2. контингент питающихся;

3. техническую оснащенность предприятия;

4. квалификацию кадров;

5. рациональность использования сырья, совместимость продуктов;

6. сезонность сырья;

7. разнообразие видов тепловой обработки;

8. трудоемкость блюд.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Так же ассортимент может быть различен в зависимости от специализации предприятия (нац. Кухня, предприятия лечебного питания, детского питания).

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

1. Котлета «Рось»

2. Лоци

3. Колбаски фаршированные

4. Котлета «Днепр»

5. Отбивная с плавленым сыром

6. Свинина или говядина в кляре

7. Рамштекс

8. Крученики

9. Шницель по-гродненски

10. Бифштекс с луком

11. Мясная лакомка

12. Мазурики

13. Мясо по-ирландски

14. Котлета «Мечта»

15. Рулет с яйцом и луком

Разработка технологических документаций

Составление ТК.

Технологическая карта — вид технологической документации, содержащей весь процесс обработки производимого изделия, приведены операции и их составные части, комплектующие, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимые для изготовления изделия время, квалификация работников.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Лангет №373

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Технология приготовления

1

Говядина (вырезка)

109

80

Лангет нарезают на тонкие части вырезки по два куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с обоих сторон. Температура 150-180С. С образование жареной корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

2

Жир животный пищевой

5

5

3

Масса жареного лангета

50

4

Гарнир №475

150

5

Выход:

229

Пищевая ценность: Белки -28,34; Жиры — 18,53 Углеводы-; Калорийность -276,86

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Гарнир №475 «картофель жареный во фритюре»

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Технология приготовления

1

Картофель брусочками

2667

2000

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

2

Жир животный топленный

160

160

3

Выход

1000

Пищевая ценность: Белки — 20; Жиры — 50; Углеводы-160; Калорийность -1,248

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Поджарка №376

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Технология приготовления

1

Говядина (тонкий, толстый край)

107

79

Мясо нарезают брусочками, посыпают солью и перцем, жарят до готовности, затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томат пюре и жарят 2-3 минуты.

2

Масса жареного мяса

50

3

Лук репчатый

24

20

4

Жир животный

7

7

5

Масса пассерованного лука

10

6

Томатное пюре

10

10

7

Масса пассерованного лука и томата

15

8

Гарнир №469

150

9

Выход

215

Пищевая ценность: Белки — 21,14; Жиры — 20,43 Углеводы — 3,00; Калорийность -278,15

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Гарнир №469 «Макаронные изделия отварные»

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Технология приготовления

1

Масса отварных макарон

970

2

Маргарин столовый

35

35

3

Выход

1000

Пищевая ценность: Белки — 38,80; Жиры-28,70Углеводы — 191,65; Калорийность -1,210

ТТК — документ, разрабатываемый на новую продукцию, устанавливающий требования к качеству сырья, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу, реализации и хранения.

Утверждаю

Директор:

_______________

Технико-технологическая карта №1

Колбаски фаршированные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое учебной столовой СТЭК.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Свинина — 300 г., печень говяжья — 100 г., чеснок — 2 зубка, мука пшеничная — 1 ст. ложка, яйца-1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Сырье, используемое для приготовления блюда или продукты зарубежных фирм, имеет сертификаты и удостоверение качества РФ

Наименование: Колбаски фаршированные

Учебное заведение: ГОУ СПО СТЭК

3. Рецептура на 1 порцию

Наименование продуктов

5 порций

1 порция

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Свинина

300

250

60

50

2

Печень говяжья

100

75

20

15

3

Чеснок

10

7,5

2

1,5

4

Мука пшеничная

30

30

6

6

5

Яйцо

40

30

8

6

6

Маргарин

30

30

6

6

ВЫХОД

100

4. Технологический процесс

1. Мякоть свинины измельчить на мясорубке

2. Говяжью печень нарезать мелкими кубиками.

3. В фарш добавить соль, перец, чеснок, яйцо, воду.

4. Выбить и поставить на 1-1,5 часа в холодильник.

5. Сформовать колбаски длиной 10-12 см,

6. Одеть на шпажки, запанировать в муке и обжарить на сковороде.

5. Оформление, подача.

Подают колбаски вместе со шпажками с жареным картофелем.

6. Показатели качества

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: изделие в виде колбаски со нпажками

Консистенция: сочная

Цвет: свойственный данному продукту

Вкус: обжаренной свинины и говядины

Запах: жареной свинины и говядины

7. Пищевая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал. КДЖ

19,18

25,94

5,58

324,10

Ответственный разработчик: (студент) — Изъюрова С.В

Руководитель — Кислякова Г.А

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ — 0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ — 0,6; 10 — тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина

 

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Источник: https://studbooks.net/2488338/tovarovedenie/organizatsiya_protsessa_prigotovleniya_prigotovlenie_slozhnyh_goryachih_blyud_zharenogo_myasa

Юрист прав
Добавить комментарий