Пример технико технологической карты на блюда. Технико-технологическая карта. Пищевая и энергетическая ценность

Требования к технологическим картам в общепите

Пример технико технологической карты на блюда. Технико-технологическая карта. Пищевая и энергетическая ценность

Если вы хотите открыть кафе, то начинать надо не с разработки интерьеров и поиска персонала, а с разработки меню. Именно оно способно привлечь и удержать клиентов и гарантировать вам поток прибыли. Плюс от стиля блюд будет зависеть оформление вашего помещения, мебель и общий стиль. Согласитесь, странно подавать бургеры в изысканных интерьерах с белыми скатертями…

  • Чтобы вести учет расхода продуктов и материалов

    Этапы формирования меню

    1. Определение ценового уровня и типа заведения
    2. Выбор списка блюд – в два раза больше планируемого меню
    3. Дегустация выбранных блюд
    4. Разработка технологических карт и презентация каждого блюда

    Что такое технологическая карта

    Согласно ГОСТ 31987-2012 технологические карты гарантируют безопасность приготовленных блюд. Если ваши блюда стандартные, то для них можно найти технологическую карту (ТК) в сборниках рецептур. В ней указано из чего и как готовить блюдо. Когда шеф-повар разрабатывает своей фирменное блюдо, на него нужно самостоятельно разработать технико-технологическую карту (ТТК).

    Образец разработки технико-технологической карты

    Почти каждый современный повар старается разработать свое уникальное меню придумать оригинальное блюдо. Например, сегодня в каждом кафе есть Греческий салат, но везде они отличаются по вкусу и внешнему виду. Прежде, чем записать все в ТТК повар отрабатывает технологию приготовления.

    1. Напишите название блюда и область его использования. Например, карта распространяется на блюдо «Тушеная картошка, производимое рестораном и его филиалами»
    2. Укажите перечень сырья для приготовления с указанием документов. Например, картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545. Отметьте требования к сырью: должно обладать Сертификатами и удостоверениями качества.
    3. Пропишите рецептуру блюда в виде таблицы. Укажите все составляющие блюда, включая специи и соусы, даже масло для обжарки ингредиентов. Укажите вес брутто (до обработки) и нетто (после обработки).
    4. Опишите процесс приготовления. Пошаговый план, разбитый на этапы с указанием всех мелочей. Например, «нарезать кубиками размером в 1см» или «пассеровать лук до золотистого цвета». Сюда же включается подготовка ингредиентов (часто этот этап берут из Сборников рецептур, на которые делают ссылку).
    5. Оформление, подача и реализация. Опишите на какой тарелке подается блюдо или какой посуде, как оформляется, какой температуры должно быть. За какое время блюдо должно быть реализовано и как хранится до реализации (например, на мармите).
    6. Показатели качества и безопасности. Разбейте на подпункты по показателям: внешний вид (цвет, запах, консистенция, вкус, оформление), химические показатели (доля жира, соли, сухих веществ) и микробиологические показатели (количество микроорганизмов, кишечных палочек и прочих).
    7. Пищевая и энергетическая ценность. Число белков, жиров и углеводов и калорий.
    8. Подпись разработчика и утвердившего лица (обычно это директор предприятия).

    ВАЖНО. Указывайте количество ингредиента также как закупаете. Например, мясо в килограммах, а яйца в шутках. Так бухгалтеру будет проще вести учет остатков и бухгалтерию в целом.

    Суть ТТК в том, что, прочитав ее любой повар сможет повторить блюдо максимально таким, ка его делал разработчик карточки. Чтобы ваши гости не ходили в день работы только одного повара, потому что у него «вкуснее». Хотя на практике даже по одной карте каждый повар готовит со своим стилем и вкус будет отличаться.

    Обычно ТТК оформляется на плотной бумаге или картоне, где на одной стороне указан перечень ингредиентов, а на другой – этапы приготовления. Для большей наглядности к карточке может прикладываться фото готового и оформленного блюда, чтобы соблюдать стандарты.

    Что делать дальше?

    После разработки ТТК нужно сделать калькуляцию блюда для расчета себестоимости блюда. Для этого можно использовать бланк ОП-1, который состоит из:

  • Учитывайте окружение ресторана – если есть офисы, ведите бизнес-ланч

    После запуска оцените какие блюда самые популярные и сделайте их самыми прибыльными, за счет поиска выгодных поставщиков или иных способов снижения себестоимости. Все изменения отразите в технологических картах. Не останавливайтесь и продолжайте улучшать свое меню и тестировать новые блюда, чтобы всегда быть впереди конкурентов.

    Если вам нужна помощь в разработке или составлении технологических карт, обращайтесь с специалистам «Компас».

    Технико-технологическая карта (ТТК) — это документ, который содержит рецептуру приготовления блюда. Кроме самих компонентов и их количества, ТТК может содержать массу другой полезной для производства информации.

    Например: требования к качеству сырья, описание технологического процесса производства, требования к оформлению, подаче, хранению и реализации товара, пищевой состав и энергетическая ценность блюд. В управленческом учете нас в первую очередь интересует состав. Т.е.

    сколько и какого сырья нужно взять на приготовление блюда.

    Состав блюд вносится в программу с помощью справочника «ТТК». Он находится в пункте меню «Производство» и выглядит следующим образом:

    В левой части формы мы видим дерево групп ТТК. Для удобства учета рекомендуем вам разделить ваши технико-технологические карты на группы по типу приготовления. Например, «Горячие блюда», «Холодные закуски» и т.д.

    В правой части формы отображены сами ТТК из соответствующей группы.

    Перейдем к созданию новой карты.

    Первое, что необходимо сделать, это заполнить поле «Продукт» и указать тип ТТК. Сборная ТТК используется для приготовления блюда из нескольких компонентов. Разборная ТТК – для разделки продукта на компоненты. В общепите в основном применяются сборные ТТК.

    Перейдем на вкладку «Основные»

    На этой вкладке необходимо указать «Группу склада» и «Норму минимум». Группу склада установите «Все склады». Норма минимум – это минимальное кол-во блюд, приготавливаемых за один раз. Вы же не будете варить одну тарелку борща? Вы варите сразу кастрюлю на 20 порций.

    Далее на вкладке «Продукты и сырьё» необходимо добавить все компоненты, используемые для приготовления продукта, а так же указать нормы списания и процент потерь при обработке. Нормы списания указываются на весь объем приготовления. В нашем случае – на 20 порций.

    Обратите внимание на строку «Операция». Вы можете создать список доступных операций и потерь в них с помощью соответствующего справочника.

    На вкладке «Описание» вы можете описать процесс приготовления продукта.

    Технико-технологическая карта готова, не забудьте провести и сохранить её.

    Важное замечание: В Меркурий-ERP можно создать только одну проведенную ТТК для каждого блюда.

    После того, как вы создали технико-технологические карты для всех блюд, рассмотрим тему товаров заменителей и архетипов.

    Технико-технологическая карта

    Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом.

    Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

    В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

    Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

    1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
    2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
    3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
    4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
    5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

    Источник: https://manych.ru/544-trebovanija-k-tehnologicheskim-kartam

    Как составлять технологические карты

    Пример технико технологической карты на блюда. Технико-технологическая карта. Пищевая и энергетическая ценность

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО БЛЮДА .

    Как правильно составлять технологические карты в общепите

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО БЛЮДА .

    Ещё в недалёком времени общественное питание существовало строго по нормативным правилам .

    И в какое заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же .

    И как говорится шаг в лево или шаг в право – расстрел .

    Как правильно составлять продуктовые технологические карты

    Попробовали бы раньше повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы для них неминуемым штрафом .

    Скачать карту вы можете в конце статьи Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период времени общественное питание в самом своём рассвете.

    • Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть разнообразие открываемых предприятий общественного питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный гурман найдёт что то себе по вкусу .
    • В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и рекомендации ,содержащиеся в популярных изданиях .
    • Рассмотрим некоторые из терминов : Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие) приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания Фирменное блюдо отличается ,как правило , по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд .

    Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции , блюда могут быть разработанными как для одного конкретного предприятия общественного питания так и для нескольких предприятий .

    На первом этапе надо определить блюдо которое вы хотите ввести в меню вашего предприятия .

    Примеры технологической карты и ее составление. Пример

    Здесь надо учитывать не только ваше желание (а фантазия у многих руководителей работает хорошо) ,но и специфику вашего заведения ,квалификацию поваров .

    Как составить технологические карты блюд для кафе и

    Если у вас небольшое кафе то надо учитывать время приготовления блюда ,как правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах чтоб технологический процесс не затягивался на долго .

    • Не надо придумывать блюда с большим количеством ингредиентов .
    • Если всё же вы хотите включить в меню что то изысканное ,то обязательно в меню надо написать время приготовления блюда и клиент будет знать на что ему надеяться .
    • Блюдо выбрано и переходим к основным моментам составления технико — технологической карты . Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные моменты например как пункт 2 можно написать единожды он подходит по всем показателям .

    Технико – технологическая карта № от какого числа . 1 – Область применения на какое блюдо распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в (наименование вашего заведения) .

    2 – Требования к сырью ,здесь описываем что используемое сырьё для производства данного блюда соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов ,имеют сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество(сертификаты соответствия ,санитарно – эпидемиологическое заключение ,удостоверение безопасности и т.д) 3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.

    Как составить технологическую карту на блюдо Составление

    Полностью вписываем массы отварных или пассированных продуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия Вторая сторона технико –технологической карты начинается с четвёртого пункта .

    4 – Технологический процесс ,первая часть подходит для всех блюд и изменять нет необходимости дальше на свободных строчках описываем технологический процесс вашего блюда .

    5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и состоит из четырёх подпунктов Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

    Как составлять технологические карточки?

    Температура подачи : Первые блюда – 75 градусов С Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С Реализация – конечный срок подачи блюда с момента окончания технологического процесса .

    Срок хранения – Можно написать — Устанавливается согласно Сан Пи Н 2.3.2.1324-03 .

    • 6 – Показатели качества и безопасности ,органолептические показатели блюда – здесь описываем внешний вид ,вкус запах ,цвет готового блюда .
    • 7 – Пищевая и энергетическая ценность ,белки ,жиры углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм готового блюда .
    • Этот пункт вам кажется невыполнимым а здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но и разложат ваше блюдо на все микро элементы . RU (анализатор состава рецептов) вводите продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут вписываете все данные в карту .
    • Ваша карта готова подписываете ответственным разработчиком ставите печать и всё готово .

    В этой статье мы рассмотрели основные моменты составления технико – технологической карты .

    Вы узнали как пошагово оформить карту всё достаточно просто и доступно , и ваше производство будет радовать ваших посетителей разнообразными блюдами .

    Если у вас есть что добавить или вы можете поделится своим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментарии рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях .

    Всё что могли нам предложить предприятия общественного питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд которые входят в его состав .

    Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО До встречи .

    Как сделать технологическую карту блюда образец

    Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

    В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

    • Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности Сан Пи Н 2.3.2.560-96.
    • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

    Источник: http://libart.spb.ru/kodeks/kak-sostavlyat-tehnologicheskie-karty

    Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец

    Пример технико технологической карты на блюда. Технико-технологическая карта. Пищевая и энергетическая ценность

    В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите.

    Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой.

    Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

    Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

    К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

    На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

    При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

    Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

    Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

    К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

    • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
    • технологические инструкции.

    Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).

    Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют).

    Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

    В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

    Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

    Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

    В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

    • название изделия, область применения самой карты;
    • перечень ингредиентов блюда;
    • требования к качеству ингредиента;
    • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
    • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
    • технологический процесс приготовления блюда;
    • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
    • требования по качеству блюда;
    • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

    Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

    Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

    —  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

    Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

    Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

    Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

    Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

    В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.

    1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг.

    В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

    В положениях санитарных правил СП 2.3.6.

    1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

    Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

    Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы.

    Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

    Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

    Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

    • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
    • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
    • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

    Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

    • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
    • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
    • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

    Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс.

    рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн.

    рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

    Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

    Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

    В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

    В данной форме предусмотрено указание:

    1. Наименование предприятия общепита.
    1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
    1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
    • наименования;
    • массы брутто, нетто;
    • массы полуфабриката;
    • массы готового блюда;
    • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
    • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
    • выхода на 1 кг.

    Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

    Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

    Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

    Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

    В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

    Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

    Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

    Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

    Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

    В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

    Резюме

    Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

    Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

    — технологические карты приготовления блюд в iiko:

    Источник: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

    Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

    Пример технико технологической карты на блюда. Технико-технологическая карта. Пищевая и энергетическая ценность

    < Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

    Перейти к загрузке файла

    Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта.

    Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

    Выполним полный пересчет белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ на примере грибов:

    На 100 г. печени приходится [7]: 17,9 г. белков, 3,7 г. жиров, 5,3 г. углеводов, 1,3 г. насыщенных жирных кислот, 270 мг. холестерина, 104 мг. Na, 277 мг. K, 9 мг. Ca, 18 мг. Mg, 314 мг. P, 6,9 мг. Fe, 8200 мкг. A, 0,3 мг. B1, 2.19 мг. B2, 9 мг. PP, 33 мг. C, 7 мг Fe, 3800 мкг. Cu, 5 мг Zn.

    По рецептуре норма закладки печени составляет 100г. Составляем пропорцию и находим количество веществ. Для натрия:

    100г — 104 мг (Na)

    100г — Х мг Отсюда Х = 104 мг.

    Таким же образом находим количество жиров, углеводов и сухих веществ. Сделав пересчет белков, жиров и углеводов можно посчитать энергетическую ценность блюда:

    Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (20,5 + 22,5) · 4 + 39,3 · 9 = 525,7 ккал,

    где Э — энергетическая ценность, ккал;

    Б — количество белков, г;

    Ж — количество жиров, г;

    У — количество углеводов, г;

    4 — калорический коэффициент для белков и углеводов;

    9 — калорический коэффициент для жиров.

    При расчете энергетической ценности готового блюда необходимо учитывать сохранность белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно.

    Аналогично производится расчет всего остального сырья.

    Органолептический анализ фирменного блюда

    Органолептическая оценка блюда представлена в виде таблицы:

    Таблица 3 — Шкала оценки качества фирменного блюда

    Органолептические показатели

    Характеристика показателей

    Оценка

    Внешний вид

    отлично

    5

    Цвет

    отлично

    5

    Консистенция

    отлично

    5

    Запах

    отлично

    5

    Вкус

    отлично

    5

    Средняя оценка

    отлично

    25

    Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

    Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

    Технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

    При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

    К технологическим нормативным документам относятся:

    — Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II);

    — Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

    — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

    — Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.);

    — Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

    К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

    Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

    1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

    2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

    3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

    4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) — рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

    5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

    6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

    7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

    8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г., ккал).

    Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

    Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

    ТК — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

    При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

    В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

    Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень тушеная в сливках», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.

    с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;

    1. ГОСТ Р 30602-97. Общественное питание. Термины и определения. — М.: Госстандарт России, 1997.

    2. СанПиН 2.3.2.1324-03 — «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», 2003 г.

    3. Брозовский, Д.И., Борисенко, И.М. Основы товароведения.: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д.И., Борисенко И.М. — 3-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.

    4. Здобнов А.А., Цыгаренко В.А. — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: «Лада» 2009, 680 с.

    5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

    6. Пестова П.А. Методические указания для работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». — Тюмень: — ТюмГНГУ, 2010 г. 29 с.

    7. Скурихина И.М., Тутельнана В.А. — Химический состав российских пищевых продуктов. — М.: ДеЛи Принт, 2002, 237 с.

    8. www.bibliofond.ru

    9. www.xiron.ru

    10. mirsovetov.ru

    Источник: https://studbooks.net/503600/tovarovedenie/raschet_pischevoy_energeticheskoy_tsennosti_blyuda

  • Юрист прав
    Добавить комментарий