Санитарные требования и правила личной гигиены повара. Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Требования санитарии и гигиены

Санитарные требования и правила личной гигиены повара. Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода).

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 4 порции, г
БруттоНеттоБруттоНетто
Лапша, вермишель, макароны7272288288
Вода160160640640
Творог101101404404
Яйцо1040
Маргарин столовый552020
Сметана552020
Сухари552020
Масса полуфабриката3504/350
Масса готового блюда3004/300
Масло сливочноеили сметана103010304012040120
Выход: с масломсо сметаной3103304/3104/330

Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам.

Макаронник

СырьеНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 4 порции, г
БруттоНеттоБруттоНетто
Макароны7575300300
Вода150150600600
Молоко100100400400
Яйцо20208080
Сахар10104040
Маргарин столовый552020
Сухари552020
Масса полуфабриката3004/300
Масса готового блюда2504/250
Масло сливочное10104040
Выход: с маслом2604/260

Page 3

Перейти к загрузке файла
1. Анфимов Н.Н. Кулинария. — М., 19912. Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, — М., 1989.3. Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. — М.,19834. Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты -М, 1987.5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. — М, 1989.6. Сборник рецептур белорусских блюд. — Мн., 1997.7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.

 

Источник: https://studbooks.net/1981718/tovarovedenie/trebovaniya_sanitarii_gigieny

Личная гигиена повара и санитарные требования

Санитарные требования и правила личной гигиены повара. Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Личная гигиена — это совокупность гигиенических правил поведения человека на производстве и в быту.Выполнение правил личной гигиены способствует сохранению и укреплению здоровья человека.Правила личной гигиены включают режим дня, работы и отдыха, рациональное питание, закаливание, физическую культуру, уход за кожей, гигиену одежды, обуви и жилища.

Четко и рационально составленный распорядок дня экономит силы человека, сохраняет его здоровье, повышает продолжительность жизни.Режим дня не может быть одинаковым для всех людей без различия возраста, профессии и состояния здоровья. Наиболее полноценная форма пассивного отдыха — это сон.

Однако есть общие гигиенические требования, одинаковые для лиц любого возраста: правильное сочетание умственного и физического труда, занятия физической культурой, регулярные приемы пищи, чередование труда и отдыха.

Сон связан с осуществлением ряда гигиенических требований — чистая удобная постель, определенная температура помещения, его проветривание.Активный отдых — это перемена вида работы, гимнастика (см.), спортивные игры (см.

), прогулки.

Физическая культура является средством физического воспитания населения и важным элементом личной гигиены.При активном отдыхе быстрее восстанавливается работоспособность и проходит умственное утомление.

Питание является биологической потребностью человека. Рациональное, полноценное питание обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, физическую и умственную работоспособность.Общие принципы рационального питания для всех категорий людей: достаточная калорийность, достаточное количество белков, жиров, углеводов.

Необходимо учитывать насыщаемость, усвояемость и приедаемость пищи, а также соблюдать режим питания.

Организация работы повара

Соблюдение чистоты во время приготовления пищи — важнейшее правило личной гигиены, при нарушении которого микробы могут попасть в пищу и вызвать пищевое отравление или кишечное заболевание.К личной гигиене в узком понимании этого слова относятся гигиенические требования тела человека, его белья, одежды, обуви, жилища.

От ухода за кожей, зубами, волосами зависит состояние здоровья человека.При недостаточном уходе за кожей пыль и грязь закупоривают выводные протоки потовых и сальных желез, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов и грибков.Загрязненная кожа чаще подвергается и таким заболеваниям, как фурункулёз, экзема, чесотка.

Основным правилом ухода за кожей является забота о ее чистоте.Не реже одного раза в неделю необходимо посещать баню или мыться в ванне. Грязь, содержащая болезнетворные микробы и яйца глистов, может попасть с рук в рот через пищу.Дизентерию, например, называют болезнью грязных рук.

Чистота рук является обязательным условием для работников общественного питания, торговли пищевыми продуктами, предприятий пищевой промышленности, водоснабжения.

Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене

Известны случаи пищевых отравлений, причиной которых были гнойничковые заболевания на руках повара.Показателем загрязнения рук является нахождение кишечной палочки при бактериологическом исследовании смывов с их поверхности.Уход за полостью рта не только сохраняет целость зубов, но и предупреждает многие заболевания внутренних органов (сердца, суставов, почек и др.).

Белье, одежда, обувь играют большую роль в предохранении тела от загрязнения, охлаждения, химических и механических повреждений, от попадания клещей в таежных районах страны.На многих предприятиях при работах с ядохимикатами, радиоактивными и другими веществами применяют спецодежду (халаты, комбинезоны, резиновые сапоги, перчатки и пр.

), индивидуальные средства защиты (респираторы, противогазы); для защиты рук от веществ, раздражающих кожу, применяют специальные мази, эмульсии.

К правилам личной гигиены пищевиков относится ежемесячный медицинский осмотр, регулярное обследование на бактерио- и глистоносительство, проведение флюорографии и постановка реакции Вассермана, а также сдача перед поступлением на работу санитарного минимума.Навыки личной гигиены должны прививаться человеку с детского возраста.

Большую роль в привитии санитарных навыков играет санитарное просвещение (см.).

Личная гигиена — совокупность гигиенических правил поведения человека на производстве и в быту; в более узком понимании — гигиеническое содержание тела, белья, одежды и обуви, постельных принадлежностей, столовой посуды и других предметов домашнего обихода.

Грубые нарушения требований личной гигиены могут сказаться на здоровье и трудоспособности целого коллектива.Режим личной гигиены имеет особенно важное значение для персонала предприятий общественного питания и коммунального обслуживания.

Строгое соблюдение правил личной гигиены является важным звеном в цепи профилактических мероприятий, направленных на борьбу с инфекционными и инвазионными болезнями.Важной предпосылкой нормального отправления физиологических функций является чистота кожи.

Гигиеническое содержание полости рта — важное условие сохранения зубов, предупреждения кариеса и других одонтогенных заболеваний.Гигиена тела и уход за кожей неотделимы от физической культуры (см.) и закаливания (см.) организма.Закаливание кожи стоп является важным элементом ухода за ногами и эффективным средством борьбы с потливостью.Мытье ног прохладной водой зимой и летом, особенно перед сном, следует рассматривать и как средство профилактики отморожений (см.).

Важную роль в уходе за телом играют белье, одежда и обувь, обеспечивающие чистоту кожных покровов и защиту тела от загрязнений и травматических повреждений.При известных обстоятельствах (освоение таежных районов и пустынь) от одежды требуется защита человека от членистоногих (вшей, блох, клещей).

Это достигается импрегнацией предметов одежды инсектицидами и специальным ее покроем.Особые требования предъявляются к материалам, идущим на изготовление производственной одежды (см.), предназначенной для защиты тела от механических, химических, термических и лучевых (защита от радиоактивных веществ) повреждений.

Разумное использование времени отдыха (см.) по окончании рабочего дня и в конце рабочей недели является необходимым условием для восстановления сил и сохранения высокой производительности труда.

При этом важную роль играют занятия физической культурой, спортом, физический труд и разнообразные игры на открытом воздухе, воздушные и солнечные ванны.Эти мероприятия и процедуры, закаливающие организм, способствуют усилению обмена веществ, развивают и укрепляют мышцы, тонизируют сердце и сосуды.

Спокойный и глубокий сон, необходимый для отдыха и восстановления сил организма, также связан с осуществлением ряда гигиенических мероприятий (чистая, удобная постель, оптимальная температура спального помещения, обязательное проветривание его перед сном и после сна).

В связи с проблемой отдыха и восстановления сил следует рассматривать психогигиену, играющую значительную роль в профилактике нервных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.Гигиенические навыки следует прививать уже в детстве, закреплять в школьные годы и прочно вводить в распорядок дня с начала трудовой деятельности.

Видное место в распространении среди населения, рабочих и служащих, учащихся и военнослужащих санитарных и гигиенических знаний занимает гигиеническое воспитание (см.

Одним из методов воспитания гигиенических навыков является санитарный минимум, разработанный для персонала буфетов, продовольственных складов, столовых, хлебопекарен, кухонь, предприятий пищевой промышленности и т.

Работники учреждений общественного питания должны принимать душ перед началом работы, сменять обычную одежду на рабочую или санитарную (халаты, комбинезон, брюки и куртки, фартуки, колпачки и косынки).

Лицам, соприкасающимся с пищевыми продуктами и готовой пищей, целесообразно делать производственный маникюр.Для дезинфекции рук работников на пищевых предприятиях устанавливают стеклянные бутыли или опрокидывающиеся баллончики с 0,2% раствором хлорной извести для мытья рук после посещения уборной.

При работах с ядохимикатами запрещается курить и принимать пищу, хранить в карманах пищевые продукты.Все лица, соприкасающиеся с ядохимикатами, должны быть обеспечены специальной одеждой, а в необходимых случаях (например, при протравливании семян) иметь респираторы и противопылевые очки.После работы обязательно мытье под душем или в бане и прополаскивание полости рта.

Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы Государственного санитарного надзора и по их поручению на сельские врачебные участки или фельдшерско-акушерские пункты.

Строгое выполнение требований личной гигиены является важнейшим элементом радиационной безопасности персонала предприятий и учреждений, использующих радиоактивные вещества с научными, производственными или лечебно-диагностическими целями.Соблюдение правил личной гигиены имеет важное значение для сохранения боеспособности войск.

По Уставу внутренней службы Советской Армии командиры рот, взводов и отделений обязаны заботиться о сохранении здоровья своих подчиненных и следить за соблюдением ими правил личной гигиены.Гигиена тела и правильный уход за ним способствуют укреплению здоровья солдата и повышению его сопротивляемости в отношении неблагоприятных факторов внешней среды.

Наблюдение за точным выполнением уставных положений, касающихся личной гигиены бойца, является прямым служебным долгом командиров, военных врачей, фельдшеров и санитарных инструкторов.

Эффективным средством контроля за осуществлением мероприятий в области личной гигиены в войсках являются медицинские и телесные осмотры, проводимые в сроки, определяемые Уставом внутренней службы.ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Тема 2.1. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики инфекций.

Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика В результате изучения темы студент должен : иметь представление: -о пищевых кишечных инфекциях и пищевых отравлениях; знать: -причины возникновения и меры профилактики пищевых заболеваний, особенности и условия размножения микроорганизмов-возбудителей пищевых отравлений и инфекций; уметь: -разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений Пищевые заболевания: классификация.Личная гигиена работников общественного питания В результате изучения темы студент должен : иметь представление: -о личной медицинской книжке; -о медицинском контроле персонала предприятий общественного питания; знать: -правила личной гигиены, -требования к санитарной одежде, -значение и сроки прохождения медицинских обследований. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифа, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез).Уметь: -анализировать влияние личной гигиены на ход технологического процесса. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы). Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.Самостоятельная работа Составление таблицы «Гельминтозы» Практическая работа Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания В результате изучения темы студент должен : иметь представление: -о Сан Пи Н, содержащих требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий; знать: -основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы; -способы очистки и обеззараживания питьевой воды, -нормативные требования к ее качеству; -санитарно-эпидемиологические требования к вентиляции, отоплению, очистке предприятий общественного питания.Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. уметь: -пользоваться НТД (нормативно-технической документацией) на воду; -использовать Сан Пи Ны для анализа безопасности состава воздуха, воды, почвы на жизнедеятельность человека. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Самостоятельная работа Заполнение таблицы «Классификация сточных вод»Тема 2.4.Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания В результате изучения темы студент должен : иметь представление: -о нормативно-проектировочной документации оборудования предприятий общественного питания; знать: -санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, уметь: -составлять график- периодичности санитарной обработки помещений, обработки уборочного инвентаря Санитарно –эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений.Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования.Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю.Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды. Гигиенические требования рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения.

(11 , в среднем: 16)

Рассылка выходит раз в сутки и содержит список программ из Кодексы перешедших в категорию бесплатные за последние 24 часа.

Источник: http://americancouncils.spb.ru/kodeks/lichnaya-gigiena-povara-i-sanitarnye-trebovaniya

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленност

Санитарные требования и правила личной гигиены повара. Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

  • прохождение медицинского осмотра;
  • использование для работы чистой санитарной одежды;
  • содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

  • необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
  • наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
  • проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
  • наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
  • наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
  • проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  • проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
  • наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
  • наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

  • осмотр терапевтом;
  • флюорографическое обследование органов грудной клетки;
  • исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
  • соскоб на энтеробиоз;
  • осмотр дерматовенерологом;
  • исследование крови на сифилис;
  • бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка  мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

  • с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
  • кишечным бактерионосительством;
  • венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
  • чесоткой, педикулезом;
  • некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
  • активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  • не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  • стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  • руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  • работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  • головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  • производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны.

В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ.

Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе.

Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

  • нарушения технологического процесса приготовления блюд;
  • нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
  • нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
  • несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
  • нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

А. В. Гусев

Источник: https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/

Санитария и гигиена повара

Санитарные требования и правила личной гигиены повара. Правила санитарии и личной гигиены повара кондитера

Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство.

Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов.

Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Производственная санитария и правила личной гигиены

Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий.

С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство.

Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов.

Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Курс лекций по предмету Санитария и гигиена в предприятии общественного питания.doc — Курс лекций по предмету: «Основы санитарии и гигиены» по профессии «Повар, кондитер» (10 класс)

Бракераж готовых блюд и кондитерских изделий.11. Правила мытья столовой посуды.12.

Санитарные требования к стулу – колоде для разруба мяса.13. Хранение хлеба на предприятиях общественного питания.14.

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.15. Санитарные требования к перевозке готовых блюд. Ответы на вопросы к поэтапной аттестациипо предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».1.1 Санитарные требования к личной гигиене работников предприятийобщественного питания.Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдатьработники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важноезначение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут статьпричиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений употребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований ксодержанию тела, рук, полости рта, к санитарной

Техника безопасности, личная гигиена повара

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

  • 3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
  • 4. При осмотре оборудования проверьте:
    1. г) исправность пускорегулирующего устройства;
    2. б) надёжность крепления машин;
    3. в) наличие и исправность заземления;
    4. а) правильность сборки;
    5. д) наличие и исправность ограждения.
  • Требования к личной гигиене работников общественного питания: Необходимо содержать тело в чистоте.

    Тщательно мыть руки до локтя. Принимать ежедневно душ. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

    Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами. Иметь коротко стриженные ногти, без лака. Не носить украшения и часы. Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

    1. Охрана труда и личная гигиена повара

    Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий.

    Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

    Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

    Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их.

    При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания. Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т.

    п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю.

    Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу.

    Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.

    При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы.

    Цель осмотра — выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами.

    Санитария и гигиена

    Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.

    рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов. При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами.

    После этих операций никакой тепловой обработки не производится.

    Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их.

    Личная гигиена повара, кондитера и гигиена труда

    Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

    Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

    Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви.

    При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, которая стирается через каждые 3 дня, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках.

    Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения.

    В карманах

    Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

    И самое наверное главное — талант художника в оформлении блюда и искусство кулинара.

    С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с того времени, как в первый раз обжарил на костре кусок мяса.

    Само же слово кулинария пришло к нам из латинского языка и происходит от латинского culina, что в переводе значит «кухня».

    Можно понимать это как кухню какого-либо народа — грузинского, украинского, или как специальное место, где готовят еду.

    Кулинария — это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленных на протяжении не одного столетия и дающих нам возможность вкушать всю прелесть правильно приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не относились.

    Можно утверждать, что кулинария — это одновременно и искусство, и наука, позволяющие наслаждаться разными вкусовыми качествами блюд.

    Источник: http://burosudexpert.ru/sanitarija-i-gigiena-povara-58622/

    Юрист прав
    Добавить комментарий